Käse und Wein – eine organoleptische Dissonanz !?

Glaubt man den neuesten Erkenntnissen zweier amerikanischer Önologinnen, können Weintrinker, insbesondere die Wein-enthusiasten, die viel Geld für eine Flasche ausgeben, zukünftig von selbigem einiges sparen – vorausgesetzt, sie haben bislang immer Käse und Wein kombiniert. Bernice Madrigal-Galan und Hildegarde Heymann von der University of California 

untersuchten wie die Geschmackswahrnehmung von Rotwein durch verschiedene Käsesorten beeinflusst werden kann. Qualifizierten Weintestern wurden sowohl preiswerte als auch teure Weine aus vier Rebsorten vor und nach dem Genuss von acht verschiedenen Käsesorten angeboten. Verblüffend war, dass der Käse jegliche gustatorische Fähigkeiten reduzierte. Eichen- und Beerenaroma konnten ebenso wie Säure und Adstringenz von den Juroren nur noch eingeschränkt wahrgenommen werden.

Heymann hält es für möglich, dass die im Käse enthaltenen Proteine die Geschmacksstoffe des Weines binden genauso wie das im Käse enthaltene Fett die Mundschleimhaut mit einem Film überziehen und somit eine differenzierte Wahrnehmung der Weinqualität verhindern. Eine Ausnahme bildeten Cheddar- und Blauschimmelkäse. Bei Weinen, die zu Cheddar getrunken wurden, wurde der Geschmack für Butteraroma verstärkt; wurde Blauschimmel verzehrt, verstärkten sich die bitteren Aromen. Im März werden die Ergebnisse im "American Journal of Enology and Viticulture" veröffentlicht.

Quelle: New Scientist, News vom 19.1.2006

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